2016-11-23T13:07:06+03:00
Комсомольская правда
6

Хранительницы кулинарных традиций из Цветино: Даже в голодные времена клюквенный мусс и залупянка были на столе!

Чугунок с подрумяненной картошкой и блинцы с пылу с жару у Антонины Иосифовны всегда наготове.Чугунок с подрумяненной картошкой и блинцы с пылу с жару у Антонины Иосифовны всегда наготове.Фото: Павел МАРТИНЧИК

О гостеприимстве, добродушии и хлебосольности местных жителей ходят настоящие легенды [фото + видео]

А о том, как здесь угощают «прысмакамi», знают «Сябры», «Песняры», Ядвига Поплавская, Александр Тихонович...А теперь знаем и мы – бабушки из Цветино поделились с «Комсомолкой» рецептами, которые передавались местными хозяйками из поколения в поколение.

- Фильмы послевоенные смотреть не могу, вспоминаю свое детство... Родилась я в 51-м году. Бедность страшная, и все же голодными никогда не были. Жили с того, что сами вырастили, но мамы и бабушки умудрялись нас даже сладким побаловать. Мы их рецепты из поколения в поколение передаем, есть даже фирменные. Жаль, но как бы ни старались, традиции все равно умирают, да и молодежь из деревни уезжает. Кому это все передавать? В печи почти никто не готовит, все на газбаллоны перешли, - рассказывает одна из наших героинь Ия Николаевна. С ней мы идем по полю на хутор к Иосифовне - у нее печь еще на ходу. Ведь блюда, которые испокон веков были у местных жителей на столе, мы хотим приготовить именно в печи, как полагается. С собой и бидончик с закваской для будущих лакомств, и только что испеченный хворост для гостей - то есть для нас.

Все самые здоровые и вкусные блюда наши бабушки и прабабушки готовили в печи из самых простых продуктов. Фото: Павел МАРТИНЧИК

Все самые здоровые и вкусные блюда наши бабушки и прабабушки готовили в печи из самых простых продуктов.Фото: Павел МАРТИНЧИК

- Ешь прямо сейчас, - наказывает моя собеседница. – У нас свои такие дети по свету голодные ходят. В городе, конечно, все есть, но нормально ж вы не питаетесь. Химию свою схватите и бегом.

В этом уютном домике хранятся кулинарные традиции, передаваемые из поколения в поколение. Фото: Павел МАРТИНЧИК

В этом уютном домике хранятся кулинарные традиции, передаваемые из поколения в поколение.Фото: Павел МАРТИНЧИК

С удовольствием уплетаю хворост, и уже вижу, как за пригорком виднеется трогательный одинокий домик в окружении высоких деревьев. Во дворе, как и полагается, лает собака, у входа в дом – колодец, из трубы - дым, а на пороге нас уже встречает улыбчивая хозяйка Антонина Иосифовна. Хоть и видит меня впервые, встречает-обнимает как родную.

- О, печка топiцца, бульба варыцца,- подмечает Ия Николаевна. Еще 10 минут, и в хату заходят другие местные хозяйки, которых привез наш водитель. Мы-то как «самыя дужыя» с Николаевной пошли «напрамкi праз поле». С собой у новых гостей - огромные сумки с продуктами, мисочками, бутылочками. Готовились, чтобы все показать, приготовить. Принесли даже электроплиту на две конфорки, чтобы готовить на ней одновременно с блюдами, которые будут томиться в печи.

«Печка топiцца, бульба варыцца.» Фото: Павел МАРТИНЧИК

«Печка топiцца, бульба варыцца.»Фото: Павел МАРТИНЧИК

- У Иосифовны ж баллон кончыўся, так просили у участкового. Для такой справы, гавора, дам, але ж каб клюкаўкай гасцей не паiлi - нельга, - шутит Мария Дмитриевна.

Тут же хозяйки начинают раскладывать на столе у печки продукты. Мы же от такого темпа теряемся, не успевая спрашивать, что для какого блюда.

- А мы так всегда и жили, в темпе, - замечает наше удивление заведующая местным домом культуры, в котором, кстати, работает клуб национальной кухни «Цвецiнскiя прысмакi» Зинаида Викентьевна. - Это у городских депрессии. А вы пойдите воды в баню натаскайте, грядки пополите, да хлев почистите. Посмотрим, останутся у вас силы на депрессии или нет (смеется).

Все блюда, как полагается, готовятся в настоящей печи. Фото: Павел МАРТИНЧИК

Все блюда, как полагается, готовятся в настоящей печи.Фото: Павел МАРТИНЧИК

- А что готовить будем?

- То, что всегда в деревне ели и что приготовить можно на скорую руку из самых простых продуктов – тыквы, картошки, лука, молока, муки, бобов... Городские теперь в ресторанах такое едят как экзотику, а ведь все это очень доступно и просто, - говорит Николаевна, вываливая из бидончика желеобразную закваску в железную миску. – Начнем с овсяного киселя – ели его обычно в пост. Это блюдо и сейчас на нашем столе частый гость. Только он не жидкий, как обычный кисель, а плотный, и едят его ложкой. Вот все выискивают рецепты красоты и похудения, а они здесь, в рецептах наших бабушек, только о них забыли. Записывай рецепт.

Овсяный кисель

- На 200 г овсяных хлопьев заливаем 1 л воды. Ставим в теплое место на сутки-двое, чтобы прокисло. Некоторые кладут корочку хлеба. Чем больше стоит, тем кислее. Как только прокисло, размешиваем и отжимаем через марлю. Жмых можно выбросить. Получается масса, похожая по консистенции на тесто для блинов. Потом соли туда на вкус и все это на газ ставим или в печку. Только закипело - выключаем. Выливаем в емкость, ждем, пока остынет. А потом на постном масле поджаривается лук, шкварка и прокидается (на местном диалекте значит «добавляется». - Ред). Кто хочет сладкий вариант киселя, вместо соли и лука со шкварками добавляет мед. Кисель такой полезен и для фигуры, и для здоровья. Но съесть его надо в один присест - иначе отслоится жидкость. Отсюда, кстати, и фраза пошла – седьмая вода на киселе.

Овсяный кисель Фото: Павел МАРТИНЧИК

Овсяный кисельФото: Павел МАРТИНЧИК

Вкус у киселя приятный. И он действительно полезный, ведь в его основе лежит процесс ферментации, когда все полезные свойства исходных продуктов только усиливаются. Для наших больных желудков – самое то.

- После войны в магазинах не было ничего, но бабушки наши и мамы нас все равно баловали сладеньким - делали мусс на клюкве с манкой. Я и сейчас считаю, что это один из самых здоровых рецептов десерта, - готовит очередное лакомство Зинаида Викентьевна. – Знаю, сейчас городские хозяйки увлекаются здоровым питанием, переходят от пшеничной муки к ржаной, овсяной, гречневой, гороховой… И даже смешивают их. А ведь у нас все это было, бабушки наши так и готовили! Во многих старинных блюдах используются самые разные виды муки.

Клюквенный мусс

- 2 стакана клюквенного морса (клюквенный сок и кипяченая вода), только не очень кислого, доводим до кипения, добавляем 3 ложки манки и сахар по вкусу. Остужаем и взбиваем до воздушной массы. Сейчас можно и миксером. Готово!

Клюквенный мусс Фото: Павел МАРТИНЧИК

Клюквенный муссФото: Павел МАРТИНЧИК

- Дай-ка адымалку, выну гарбуз для гарбузянки, – командует Николаевна Иосифовне. Та тут же подает ей тряпку, которой придерживают горячую заслонку для печи. – Да, у тряпок в деревне тоже свое название было. Есть и «сцiрка» – тряпка, которой, к примеру, стол вытирают. Так, запоминай, как раньше готовили гарбуз.

Гарбузянка, или Самсём

- Так назвали это блюдо, потому что состоит оно из семи продуктов – гарбуз, вода, соль, сахар, яйца, крахмал, молоко. Не добавишь что-то из этого, самсём не получится. Ели такую еду и на завтрак, и на ужин,- рассказывает Мария Дмитриевна.

Гарбузянка, или Самсём Фото: Павел МАРТИНЧИК

Гарбузянка, или СамсёмФото: Павел МАРТИНЧИК

Итак, очищаем от кожуры и внутренностей тыкву (маленькую), нарезаем на кусочки и отправляем в печь тушиться. Когда готова, сцеживаем воду и разминаем в кашицу. Делаем заправку: 2 яйца, соль-сахар по вкусу (слишком сладким быть не должно, тыква и без того сладкая), 2 ложки крахмала, немного молока. Залить заправку в тыкву и опять ненадолго отправить в печь. Достать, добавить немного масла по желанию.

«Драныя блiны»

- Трем картошку на мелкую терку. Добавляем соль, муку, яйцо, можно сметаны, чтобы тесто было густоватым. Драннё (так называют это тесто. – Ред.) выкладываем приличным слоем на горячую сковородку, сверху тоже слоем крошим очищенные от кожуры дольки яблок, можно немного подсластить, сверху еще один слой драння. Немного поджарить, а потом, до запекания верхнего слоя отправляем блин в духовку. Начинкой можно стать и лук со шкварками, можно добавлять в драннё и ячневую кашу.

«Драныя блiны» Фото: Павел МАРТИНЧИК

«Драныя блiны»Фото: Павел МАРТИНЧИК

- А сейчас будем делать наше фирменное блюдо – Агашкину залупянку,- предлагает очередной рецепт Зинаида Викентьевна. - Фирменное – потому что придумали его в нашей местности. Жила когда-то в деревне Метлы тетка Агашка. Интересная, говорят, была баба, но кроме своей этой залупянки готовить ничего и не умела. Но готовила так, что за уши было не оттянуть. Конечно, все рецепт переняли. Только теперь его кто как называет. Кто «заваронкай», кто «крахмалоўкай».

Агашкина залупянка

- 4 яйца смешиваем с 4 ложками крахмала, добавляем немного соли и взбиваем, чтобы не было комочков. Потом доводим до кипения стакан молока и добавляем эту смесь туда, чтобы заварилась. Если семья была богатая, добавляли еще и ком масла. Но можно и без него. Так вот завариваем это все, а сверху добавляем зажаренное сало. Готово. В залупянку макали блины или хлеб. Очень вкусно.

Агашкина залупянка Фото: Павел МАРТИНЧИК

Агашкина залупянкаФото: Павел МАРТИНЧИК

- Доставай-ка сала, каб блiшчэла варсала! - смеется Антонина Иосифовна. – Так говорили наши бабушки. Стрижки раньше никто ж не носил, у всех косы длинные были. А их же надо как-то расчесать! Вот и брали топленый свиной жир, размазывали в ладонях - и по волосам. А в котел с водой бросали аир, липовые и березовые веники, чтобы волосы были ароматные и красивые.

- И вот еще, обязательно запомните рецепт камоў, которые готовили в пост, а запивали раўгеняй, - достает ингредиенты для следующего блюда Мария Дмитриевна.

Камы

- Сварить бобы. Очистить их от кожуры. Размять, добавить жареный на постном масле лук. Смочить руки и скатать из полученной массы небольшие шарики-комочки.

«Камы i раўгеня» Фото: Павел МАРТИНЧИК

«Камы i раўгеня»Фото: Павел МАРТИНЧИК

Раўгеня

- Раўгеня, или равгеня – старинный сладко-кислый напиток из ржаной муки, заменявший нашим предкам квас. Пили его летом и зимой. А иногда на равгении делали закваску для домашнего хлеба, - говорит Мария Дмитриевна.- Берется полкилограмма ржаной муки; в нее добавляют теплую воду до консистенции чуть пожиже сметаны (можно добавить пару тщательно перетертых вареных картофелин). Оставляем все это прокиснуть на сутки или двое. В идеале поставить в вытопленную печь, чтобы равгеня парилась целый день. Достаем, размешиваем, добавляем холодной кипяченой воды и немного сахара или меда.

— Ну очень вкусно! Фото: Павел МАРТИНЧИК

— Ну очень вкусно!Фото: Павел МАРТИНЧИК

Стол, который буквально ломился незнакомыми нам, городским, угощениями, местные хозяйки приготовили за 1,5 часа! Для нас это застолье было открытием. Всегда казалось, что в белорусской кухне все очень жирное. Но нет, не жирное, а сытное - ведь на сковороде почти ничего не жарили. Тушили, парили, томили, варили, запекали… И все это в печи! Это, кстати, одна из особенностей нашей национальной кухни – сочетание сразу несколько видов готовки в одном блюде. За счет этого даже постные блюда казались очень насыщенными и богатыми.

- Быстрой еды у нас никогда не было. Даже когда много приходилось работать, еда всегда была ритуалом. Все готовится долго, «памяркоўна». Наверное, в этом и особенность нашего характера,- размышляет Зинаида Викентьевна.

Нам бы такие скорости: стол как минимум из 7 блюд цветинские хозяюшки приготовили за 1,5 часа! Фото: Павел МАРТИНЧИК

Нам бы такие скорости: стол как минимум из 7 блюд цветинские хозяюшки приготовили за 1,5 часа!Фото: Павел МАРТИНЧИК

- Раньше жили беднее, и на столе чаще всего была еда небогатая: квашеная капуста, картошка, огурцы… - говорит Антонина Иосифовна. - Мясо - только по праздникам. Было много постов, плюс среда и пятница, когда от мясных блюд надо воздержаться - получается почти 200 дней в году без мяса. Но если уже готовили его, то все было очень жирненько. «Як няма рыбы смачней за лiнiнку, дык няма мяса смачней за свiнiнку». Колбасы домашние готовили, тушили свинину, делали вяндлiну (слабокопченая ветчина).

О гостеприимстве местных жителей ходят легенды. Фото: Павел МАРТИНЧИК

О гостеприимстве местных жителей ходят легенды.Фото: Павел МАРТИНЧИК

- Из самого модного в нашу молодость на столе был винегрет и холодец,- вспоминает Ия Николаевна. - Я замуж выходила в 71-м году, и еще никто не знал, что такое голубцы. Из спиртного – только самогон. А вместо вина – сладкая бражка.

- А как мы калядавали! Полные сани молодежи, хохочем, песни поем. Кто в сани не влез – верхом на коня запряженного,- смеется Мария Дмитриевна. - А развлекаться на танцы ходили – польку, фокстрот танцевали.

- И помаду доставали, которая не смывалась. Волосы на соленую воду накручивали, на тряпочки, сутки с ними ходили, чтоб к танцам красивыми быть. Одежду, правда, было не купить, но мы много шили и перешивали, - улыбается Иосифовна, открывая платяной шкаф и демонстрируя действительно красивые наряды.

Хлебосольные хозяева всегда рады гостям! Фото: Павел МАРТИНЧИК

Хлебосольные хозяева всегда рады гостям!Фото: Павел МАРТИНЧИК

А дальше были и песни, и частушки с крепким словцом, и деревенские тосты. Уезжать не хотелось! И хозяюшки нас не отпускают, приговаривают:

- Это вы еще летом не приезжали, когда в лесу и на грядках много ягод и фруктов. А из них ведь можно столько вкуснятины сделать... Так что на яблоки, запеченные с медом, орехами и лесной ягодой, ждем вас в конце лета!

Домик на окраине… Фото: Павел МАРТИНЧИК

Домик на окраине…Фото: Павел МАРТИНЧИК

Как бабушки из Цветино встречают гостей. Павел МАРТИНЧИК

Поделиться: Напечатать
Подпишитесь на новости:
 

Читайте также

Новости 24