2018-04-02T14:04:23+03:00

Оливье: отец салата

Поэт Владимир Вишневский и прогрессивный журналист «Комсомолки» Александр Мешков отправились на Введенское кладбище - помянуть создателя самого популярного в России салата, Люсьена Оливье [видео]
Поделиться:
Изменить размер текста:

В преддверии Нового года поэт Владимир Вишневский и прогрессивный журналист «Комсомолки» Александр Мешков отправились на Введенское кладбище - помянуть добрым словом создателя самого популярного в России салата, французского гастронома Люсьена Оливье.

Москва. Полдень. Введенское кладбище. Неподалеку от входа табличка-указатель с надписью «Могила Люсьена Оливье». И что удивительно и приятно - на могилке лежат свежие цветы!

По нынешним понятиям мсье Люсьен Оливье был квалифицированным французским гастарбайтером в России (в те далекие времена многие французы ездили в Россию на заработки!). Безусым мальчишкой приехал он к дяде из провинциального Дижона с тонкой рукописной книжечкой кулинарных рецептов кухни королевы Марии Антуанетты. В Москве юноша освоился, заматерел и стал популярным, как Басков, только в области кулинарии.

Он стал как бы «золотым поваром» России. Его приглашали к себе знатные вельможи и купцы-олигархи. А в ресторан «Эрмитаж», где он постоянно кулинарил, стремились попасть самые требовательные гурманы России. Люсьен Оливье рано ушел из этой жизни, в 45 лет. Тайну своего салата он унес с собой в другие миры. Истинные гурманы свидетельствуют, что оливье нынче пошел не тот, что раньше, при жизни мастера. Сегодня салату оливье 150 лет! Менялись культура, достаток, менялись экономические и политические формации и вкусы. Салат оливье мутировал вместе со страной. Исчезли из ингредиентов рябчики, паюсная икра и омары, зато появились докторская колбаса, картошка, морковка, мясо курицы и лук. По сути, сегодня салатом оливье считается все нарезанное на мелкие кусочки, перемешанное и залитое майонезом. Мы с поэтом Владимиром Вишневским, давние поклонники салата оливье, пришли на кладбище, чтобы почтить память великого гастронома.

ЭТО НАШ ТРЕНД

ВИШНЕВСКИЙ: - Вы, Александр, со мной согласитесь, что на родине оливье так не ценят, как в России. Нет оливье в своем отечестве. Зато оливье есть у нас. Правда, усилиями сатириков, юмористов и новогодних телеформатов слово «оливье» стало не очень даже прилично произносимым, оно стало таким расхожим. Но есть сатирики и юмористы, и вы их знаете, например, мой любимый журнал «Красная бурда» пишет: «Археологи обнаружили окаменевший салат оливье с отпечатком лица первобытного человека». Или, например, там есть развитие темы, что там методика применения оливье - это прекрасная питательная косметическая маска для женщин и для мужчин. Накладывается первый слой, второй, потом рюмка, потом еще.

МЕШКОВ: - Мне кажется, Владимир, что вековая традиция падать лицом в оливье - это все-таки наше национальное.

В.: - Да, это наш тренд.

М.: - Мы его не отдадим! Я прочитал недавно такую шутку. «Кто это уронил оливье на пол?» - «Извините, вырвалось».

В.: - Главное, в Новый год не разминуться со своим оливье. Каждый да не разминется со своим оливье.

М.: - Люсьен Оливье где-то там, в другом мире, он наверняка нас видит, ему приятно, что мы его поминаем…

В.: - Во Франции его так не поминают.

М.: - Да и не понимают. Я не вижу здесь французов. Вы видите здесь хоть одного француза?

В.: - Во Франции каждый крестьянин знает французский язык. Но ведь есть российские люди, для которых «оливье» - это первое французское слово. Не считая «мерси» и «пардон» там. Он просветительную роль какую-то играет в России, я уж не говорю о питательной.

М.: - Конечно. Ведь любая домохозяйка и в мегаполисе, и в деревне, и в далеком ауле таджикском, и в узбекском кишлаке, когда готовит оливье, она уже говорит по-французски и мыслит по-французски.

В.: - Вы настраиваете на какой-то классический культурологический лад, а вот как классики могли сказать? Есенин: «Оливье, оливье, оливье, потому что я с севера, что ли». Пушкин бы сказал так: «Москва, Москва, недаром оливье покоятся останки лишь в Москве».

М.: - Мне кажется, Владимир, что оливье помогает россиянам преодолеть отвращение к водке.

В.: - Я вообще большого отвращения к водке у россиян не заметил. Тут будет уместна такая притча: оптимист - тот, кто на кладбище видит не кресты, а плюсы. Вот наш плюс, что мы можем средь бела дня помянуть Оливье в преддверии Нового года, выпить французского коньяка, закусить культовым салатом, почитать стихи свои.

М. (удивленно): - О чудо! Мне неожиданно пришли в голову стихи: «Опять передо мной твой лик в салате оливье».

В.: - О, а я мог бы продолжить. «Ты с ресниц слизала оливье»…

М. (восхищенно): - Красиво. Вы о любви…

В.: - А оливье - это всегда о любви.

ЛЮБОВЬ И ОЛИВЬЕ НЕРАЗДЕЛИМЫ

М.: - Мне кажется, оливье и любовь неразделимы. Каждый человек в России, сам того не подозревая, каждый праздник, будь это Новый год или Первомай, на свадьбах и на поминках так или иначе поминает Люсьена Оливье.

В.: - Я сейчас вспоминаю детство свое советское и незабываемых родителей дорогих. Оливье, который делала мама. 7 ноября даже уже в российское время собирались старики, для них это оставалось праздником, который немыслим был без оливье. Должен вам сказать, что я, вспоминая юность, понимаю, что не впервые выпиваю на этом кладбище, некогда называвшемся немецким, потому что я учился рядом, в Московском областном пединституте имени Крупской (литфак), и, ходя в народную дружину, как все советские студенты, я имел в качестве маршрута вот это кладбище, и мы тут патрулировали кладбище, естественно, портвешка попробовали. Это был наш маршрут как народных дружинников. Прошли годы, и «Комсомольская правда» просветила меня, недообразованного поэта. Как сказал классик, в России надо жить долго и до всего доживешь. Вот я и дожил, и теперь я знаю, что Оливье покоится на Введенском кладбище.

М.: - Мне кажется, после этого многие читатели «Комсомолки» и зрители нашего телевидения наверняка придут сюда, чтобы возле могилки воздать должное Оливье.

В.: - Я считаю, это станет местом народного паломничества.

М.: - Мне кажется, сюда должны приходить влюбленные, чтобы клясться в верности.

В.: - Скоро на площади трех вокзалов туристический экскурсионный мегафон будет зазывать: «Введенское кладбище, могила Оливье».

М.: - Обязательно. Мне кажется, сюда подтянутся и французы.

В.: - А здесь можно еще сделать пункт продажи оливье на выходе.

М.: - Здесь можно поставить ресторан Люсьена Оливье.

В.: - Я сейчас вспоминаю одно из первых своих одностиший, когда только начал писать… К Люсьену Оливье даже больше подходит, чем ко мне вот это. «И долго буду тем любезен я… и этим».

М.: - Фактически он всем любезен. Нет такого человека, которому он был бы не любезен. Ведь Оливье знает и стар и млад.

В.: - Да, и друг степей калмык… Вот как бы я назвал мемуары, если бы я был современником Оливье? Я бы написал так: «Я часто говорил ему - Люсьен», а потом придумать, что это он со мной советовался: «У меня есть идея такого салата. Это, это, это, все шинкуем…»

М.: - А может, у него тогда был проект, но не с кем было посоветоваться, и поэтому он просто набросал туда омаров…

В.: - И пришел просить денег, а ему не дают… Он говорит, вы знаете, у нас есть один проект - такой винтажный салатик.

М.: - Да, там омар у меня будет…

В.: - Нет, Омар - это так спонсора звали. Омар. Я часто говорил ему - Омар. А он говорил - денег не дам… Я под Хайяма когда-то написал: «Помню, бил я поклоны судьбе, помню, так тосковал по тебе. А сегодня тоскую с тобою. Ах, как я тосковал по тебе»…

М.: - А про Оливье еще прочитайте замечательные строчки.

В. (читает с вдохновением): - «Москва, Москва, отрадно, что в Москве покоятся останки Оливье». Вот у меня сейчас вышла аудиокнига. Здесь есть стихи и веселые, и грустные, и про кладбище есть, правда, про другое. Наверное, было бы правильно здесь ее вам, Александр, и подарить.

М.: - По славной традиции, Владимир, я тоже хочу подарить свою книгу. Она называется «Яйца Фаберже».

В.: - А могила Фаберже не знаете где, не в России, нет?

М.: - В Питере. Мы непременно там встретимся с вами после Нового года. Считайте, что мы породили новую традицию - посещать великих иностранцев и поминать их добрым поэтическим словом. Ну, за Оливье!

Сошлись зимой прозаик и поэт. Салат, коньяк, стихи - и весь обед.

Сошлись зимой прозаик и поэт. Салат, коньяк, стихи - и весь обед.

САМЫЙ ПРАВИЛЬНЫЙ РЕЦЕПТ

Как готовил свое блюдо Люсьен Оливье

Конечно, было бы нелогично не предложить вам, читатель, рецепт настоящего, оригинального классического салата оливье, приготавливаемого в лучшие времена в ресторане «Эрмитаж» (восстановленный в 1904 году по описаниям одного завсегдатая ресторана).

Надо взять:

филе двух отваренных рябчиков,

один отваренный телячий язык,

100 граммов паюсной черной икры,

200 граммов свежих листьев салата,

25 отваренных раков или одного большого омара,

200 - 250 граммов мелких огурчиков,

полбанки сои кабуль (паста из сои),

2 свежих огурца,

100 граммов каперсов,

5 сваренных вкрутую яиц.

Заправка соусом провансаль: 400 граммов оливкового масла, взбитые с двумя свежими яичными желтками, с добавлением французского уксуса и горчицы.

Один из секретов классического вкуса салата оливье заключался в добавлении французом неких специй. Состав этих приправ, к сожалению, неизвестен, поэтому истинный вкус салата можно только представлять по описаниям современников.

Рябчиков жарьте в 1 - 2-сантиметровом слое масла на сильном пламени 5 - 10 минут. Затем положите их в кипящую воду или бульон (говяжий или куриный), добавьте 150 мл мадеры на 850 мл бульона, 10 - 20 оливок без косточек, 10 - 20 небольшого размера шампиньонов и варите 20 - 30 минут на слабом огне под крышкой.

Поместите кастрюлю с рябчиками, не выливая бульона, в большую емкость с холодной водой и дайте остыть. Цель этого - дать мясу рябчиков остыть постепенно. Дело в том, что при отделении в горячем виде мясо начинает подсыхать и теряет нежность. Однако необходимо не перестараться и отделять теплое мясо - не дайте рябчикам замерзнуть, иначе оно совсем перестанет сниматься с костей. Снятое мясо заверните в фольгу и поместите в холодное место. Бульон после варки грибов не выливайте - из него получится великолепный суп! Положите говяжий язык в холодную воду, доведите до кипения и варите на слабом огне с плотно закрытой крышкой 2 - 4 часа (время зависит от возраста носителя языка). За полчаса до готовности языка добавьте в ту же кастрюльку нарезанную морковь, корень петрушки, репчатый лук и кусочек лаврового листа. За 5 - 10 минут до конца варки посолите. Как только язык сварится, тут же положите его в емкость с холодной водой на 20 - 30 секунд, затем выложите на тарелку и снимите с него кожу (если язык все еще обжигает пальцы, окуните его еще раз в воду).

Очистив язык, положите его обратно в бульон и быстро доведите до кипения, затем выключите пламя и поставьте кастрюльку остывать в большую емкость, наполненную ледяной водой. Остывший язык также заверните в фольгу и поместите в холодное место.

Паюсную икру нарежьте мелкими кубиками. Листья салата тщательно промойте, обсушите и нарежьте непосредственно перед приготовлением. Обмытых в холодной воде живых раков опустите в кипящий раствор головой вниз.

Для приготовления раствора для варки раков возьмите: по 25 граммов петрушки, лука и моркови, 10 граммов эстрагона, 30 - 40 граммов укропа, 1 лавровый лист, несколько горошин душистого перца и 50 граммов соли. Поместив раков в кипяток, дайте вскипеть воде вновь и варите еще 10 минут. Все ингредиенты нарежьте и смешайте, добавьте собственноручно изготовленный майонез и сразу же подайте к столу.

Видео мастер-класса известного редакционного гастронома Леонида Захарова по приготовлению настоящего салата оливье смотрите на нашем сайте.

Рис. Николая ВОРОНЦОВА

Рис. Николая ВОРОНЦОВА

ВОПРОС ДНЯ

Какое ваше любимое новогоднее блюдо?

Лев ЛЕЩЕНКО, певец:

- Рюмка водки с соленым огурцом!

Лариса РУБАЛЬСКАЯ, поэтесса:

- Холодец и заливное.

Валерий ШАНЦЕВ, губернатор Нижегородской области:

- Раньше в нашей семье было фирменное блюдо - рыжики, маринованные в бутылке из-под шампанского. А сейчас понятия не имею, что будем есть. Мой сын - профессиональный повар. На праздник всегда готовит нам кулинарный сюрприз, еще ни разу не повторился.

Юрий КУКЛАЧЕВ, дрессировщик кошек:

- Свекольный салат с чесночком под майонезом. Раньше очень любил плов - у нас в цирке его узбек готовил. Ох и вкусно!

Вагнер ЛАВ, бразильский футболист ЦСКА:

- У нас любят отмечать Новый год на пляже, где жарят шурашку - бразильскую разновидность шашлыка.

Сергей ГЛУШКО (Тарзан), стриптизер, актер:

- Нет ничего лучше свежеприготовленного стейка! Еще люблю устрицы. Ну и запить все водкой. Гулять так гулять!

Ирина ХАКАМАДА, политик:

- Гусь, запеченный с черносливом и яблоками. Это блюдо я никогда не пробовала. Где бы Новый год ни встречала - ну нигде гуся нет!

Владимир ВИШНЕВСКИЙ, поэт:

- В Новый год предпочитаю закусывать бутербродом с маслом и красной икрой. Видимо, сказывается, что я родом из СССР.

Сергей МИТРОХИН, лидер партии «Яблоко»:

- Я неприхотлив. Что в тарелку положат, то и ем. А вообще новогодний стол запоминается по оливье. Ну куда же без него - традиция!

Максим СУХАНОВ, актер:

- У меня нет любимого блюда. Я стараюсь есть как можно меньше. Уже заметен результат. Главное - удержаться в нужном весе.

Отец Александр (ЖИЛИН), клирик прихода Преображение Господне, Волгоград:

- Православные же сейчас постятся. Поэтому мы у себя дома поставим на стол печенные на костре яблоки и картошку, рыбные блюда. Наше любимое - медальоны из красной рыбки. Пальчики оближешь!

Игорь, слушатель радио «КП»:

- А я в свой любимый винегрет каждый Новый год кладу свое лицо! Такая вот у меня традиция...

Сергей Семенович, читатель сайта KP.RU:

- Нет ничего лучше соленой капустки - хоть с клюквой, а то и с хреном. И - побольше рассольчику. Наутро может пригодиться...

Оливье - салат и человек.Поэт Владимир Вишневский и прогрессивный журналист «Комсомолки» Александр Мешков отправились на Введенское кладбище - помянуть создателя самого популярного в России салата, Люсьена Оливье.

Еще больше материалов по теме: «Новый год: Праздничный стол»

Подпишитесь на новости: