2016-08-24T03:24:01+03:00
КП Беларусь

Почему Минску не хватает кафе и ресторанов?

В пресс-центре «Комсомолки» руководители столичных кафе и ресторанов обсудили, почему в Минске мало точек общепита и станет ли их больше к Чемпионату мира по хоккею, когда город ждет наплыв болельщиков.
Поделиться:
Почему Минску не хватает кафе и ресторанов?Почему Минску не хватает кафе и ресторанов?
Изменить размер текста:

Участники круглого стола:

Сергей Чегринец - директор ресторанов «Камянiца», «Беларуская карчма» и «Агiнскi».

Алексей Савельев - директор ресторана «Лисья нора», «Старая традиция».

Татьяна Галуза - учредитель ресторанов «Старый город», «Пинта», «Пипл*с».

Алексей Савельев.

Алексей Савельев.

Сергей Чегринец.

Сергей Чегринец.

Татяна Галуза.

Татяна Галуза.

«Ходить в кафе завтракать и ужинать начнут, когда это будет по карману»

«КП»: По статистике, в Минске 139 ресторанов, 348 кафе, 278 баров и около 700 закусочных и кафетериев. Ежегодно в столице открывается около 100 заведений. Достаточно ли это для нашего города?

Сергей Чегринец:

- Одна консалтинговая компания определила белорусский рынок общественного питания как развивающийся. Сложно сказать, какое количество кафе и ресторанов нужно Минску, пока немалая часть людей посещают их только на свадьбы и похороны. Даже у состоятельных людей нет привычки, как во Франции, пить кофе утром в кофейне.

Алексей Савельев:

- Развитие общепита возможно, когда появится трехстороннее движение - со стороны самого общепита, со стороны чиновников, которые говорят о его развитии, и со стороны посетителей. Понятное дело, что традиция завтракать, обедать и ужинать в кафе появится, когда это будет по карману. Сегодня можно сколько угодно говорить о ценах общепита, но мы работаем в условиях действующих затрат, соответствующие и цены, соответствующая и доступность.

Тем не менее, в пятницу и субботу в кафе не попасть. Особенно в заведениях на проспекте Независимости. И если просчитывать потенциал общепита по пятнице, то да, мест мало. Но в будний день хорошо, если будет выручка за счет обедов. Так и живем, от пятницы до пятницы.

Татьяна Галуза:

- Рынок у нас действительно необычный, и просчитать его непросто. Мы думали, есть у нас рестораны традиционной кухни, но нет чего-то изысканного, ниша не занята, можно пробовать сделать что-то необычное. Открыли «Графин» возле Комаровского рынка - для дам, девушек, которые смогут приходить со спутниками и без, чтобы попить кофе, в месте, где рядом не будут пить пиво и грызть сухарики. Но люди не пошли.

«КП»: И как думаете, почему?

- Не знаю. И место популярное, и дизайн необычный, и меню было легкое, модное, где и руккола, и креветки, и козий сыр… И опросы мы проводили, чего хотят посетители - так и не выяснили причину. Хотя по изменениям предпочтений видим, что майонез, шкварка, сытненькое в меню становится все менее популярным.

«Чтобы открыть ресторан в центре Минска, необходимо иметь $1 миллион»

«КП»: Что мешает открывать новые заведения?

Алексей Савельев:

- Прежде всего отсутствие хороших мест в центре города и увеличение арендной платы. Рентабельность работы кафе невысокая - и аренда в 15 евро за квадратный метр (от 15 евро стоит метр коммерческой аренды. - Ред.) не вписывается ни в какие бизнес-планы. Чтобы кафе и ресторанов было больше, должна быть программа выделения площадей именно под общепит по определенным ставкам аренды.

«КП»: Но ведь практически все здания в центре города принадлежат Управделами администрации президента. Еще недавно озвучивали их ставки аренды - в 5 - 10 евро за квадратный метр.

Сергей Чегринец:

- Да, но все равно мест не хватает. Под общепит помещения сдаются по более низкой цене, чем под офисы. И были случаи, когда кафе, выставленное на аукцион, перепрофилировалось новым арендатором.

А чтобы сделать с нуля помещение под ресторан на 40- 50 посадочных мест, ресторатору нужен 1 миллион долларов. Ведь ресторан - это не столько зал со столиками. Это и склады, и как минимум 8 холодильных агрегатов с разным температурным режимом, целый мини-завод…

Есть одна проблема, на которую нам трудно влиять - нехватка персонала. Большинство тех, кто приходит работать поваром, думают, что они пришли на время, пока не определились со своим будущем. Профессия официанта тоже не воспринимается всерьез - большинство ведь работает и параллельно получает образование. Но зачастую в итоге, получив диплом, не идут работать по специальности, а остаются в системе общепита. Ведь самый быстрый карьерный рост - в ресторанном бизнесе.

«Кафе надо, только не у нас в доме!»

Сергей Чегринец:

- У нас люди хотят, чтобы общепит был доступен, но при этом был как-нибудь подальше. Одно из наших заведений должно открыться в новостройке. Оно было запланировано еще на стадии проектирования дома. Дом построили, а жильцы вдруг заявили: мы против того, чтобы у нас тут было кафе. Если провести опрос, люди будут говорить: да, нам не хватает объектов общественного питания. Но только не в нашем доме. Да, нужно строить немедленно и срочно, и закусочные нужны, и рюмочная должны быть обязательно - но только не в нашем доме.

«КП»: Какая помощь нужна сейчас ресторанному бизнесу со стороны государства?

Сергей Чегринец:

- В последние 4 года условия работы существенно приблизились к тем, на которых работают в соседних странах - России, Украине. Это касается приобретения продуктов, применения категорий, допустимых наценок и т.д. Но есть пробелы в законодательстве. Вот, например, 9 декабря 2012 года было принято постановление Совета министров по утверждению ассортиментных перечней для объектов, которые будут торговать алкоголем. Если объект торгует алкоголем, в нем должны быть установлены тревожные кнопки, камеры наблюдения с определенным разрешением и (или) системы охранной сигнализации с выведением на пульт департамента охраны. А стоимость охранного оборудования - 100 миллионов рублей!

Татьяна Галуза:

- Еще одна проблема - некоторый прессинг со стороны проверяющих органов. Санстанция приходит раз в год, если было зафиксировано какое-то нарушение. Например, слишком старая разделочная доска была. Раз в год - МЧС. Раз в 3 - 5 лет - налоговая. Да, за годы работы привыкла и встречаю проверки чуть ли не с караваем. Но ведь все проверяющие приходят с настроем хоть что-то, да найти. У меня медицинское образование. Кухню в «Старом городе» мы превратили в место, где уже можно оперировать. Мы работаем с комбинатами, гормолзаводами, которые нам рекомендуют на заседаниях в мэрии. Все сертифицировано, все свежее. Мы сами заинтересованы в том, чтобы никто отравился. Но проверяющие приходят, чтобы что-то найти.

Кстати, у посетителей тоже есть ощущение, что что-то в кафе должно быть не так. Что или отравят, или обманут. А должны ведь прийти и расслабиться, и получать удовольствие. Мы стараемся сломать стереотипы, я сама часто выхожу на зал, беседую с посетителями, интересуюсь, что людям нравится, что не очень.

Еще одна проблема - согласования. Мы каждый год ставим летнюю террасу. Каждый год приходится согласовывать в восьми кабинетах. Начинаешь в декабре. В декабре тебя никто не хочет слушать, а январе кто-то в отпуске, в апреле, когда нужно все монтировать, ставить, ты еще не знаешь, можно это делать или нет. И каждый год одно и то же.

Алексей Савельев:

- В Беларуси не существует страновой стратегии развития общепита. Кафе в принципе может открыть любая домохозяйка. Но чтобы кафе работало, ей нужно заниматься готовкой. А у нее не получится: в наших условиях придется решать множество задач, непосредственно с кухней не связанных. Сидеть на совещаниях, готовиться к проверкам… Я вот на сегодняшний день занимаюсь тем, что формирую пожарную дружину. По закону, если больше 15 человек штат, мне нужна пожарная дружина.

«КП»: Для Европы типичная картинка - уличные кафе, где перед посетителями жарят колбаски, делают кебабы. Когда у нас появится доступный уличный общепит?

Татьяна Галуза:

- Когда появятся пешеходные улицы.

Сергей Чегринец:

- У нас условия работы не такие, как в той же Праге. Мы пару раз пытались просчитать, выгодно ли это. И подсчеты показывают: чтобы один человек там стоял и работал, необходима группа людей. Нужно согласовать подключение воды и канализации, размещение, в начале дня - монтаж конструкций, к вечеру - демонтаж.

Алексей Савельев:

- В рамках улицы Карла Маркса те, кто на ней работает, вполне могут организовать торговлю на улице. Ну а в других местах мы возвращаемся к теме площадей. Вы знаете, даже чтобы бочку с квасом разместить, нужно выиграть аукцион. В итоге экономический эффект от уличной торговли (с учетом сказанного коллегами) кажется сейчас весьма сомнительным.

Подпишитесь на новости:
 
Читайте также