Общество

«С точки зрения диетологии и здоровья белорусская традиционная кухня идеальна!»

Что современный человек, заботящийся о своем здоровье, может почерпнуть из традиций питания наших предков? Возможно ли применить эти традиции в производстве продуктов питания сегодня?
С точки зрения диетологии и здоровья белорусская традиционная кухня идеальна!

С точки зрения диетологии и здоровья белорусская традиционная кухня идеальна!

Фото: Павел МАРТИНЧИК

Эти и многие другие вопросы мы обсуждали в ходе круглого стола «Как совместить современные технологии и народные традиции в производстве пищевых продуктов», участниками которого стали:

- Элеонора Капитонова - директор ООО «Центр оздоровительного питания и содействию здоровью», доктор медицинских наук;

- Елена Микульчик - эксперт белорусской кухни;

- Елена Бабкина - заместитель генерального директора ОАО «Савушкин продукт».

Участники круглого стола «Как совместить современные технологии и народные традиции в производстве пищевых продуктов».

Участники круглого стола «Как совместить современные технологии и народные традиции в производстве пищевых продуктов».

«НАШИ ПРЕДКИ НЕ ЗНАЛИ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ И ПОЧТИ НЕ ЖАРИЛИ»

- Мы говорим «белорусская кухня», часто подразумевая под этим словосочетанием что-то конкретное - например, блюда из картофеля. А что на самом деле представляют собой кулинарные традиции Беларуси?

Елена Микульчик: - Когда сегодня мы говорим о белорусской кухне, мы подразумеваем прежде всего крестьянскую кухню, многие блюда из которой сохранились и по сей день. При этом картофель и блюда из него появились в нашей кухне не так давно, около 200 лет назад. Но наши национальные кулинарные традиции не исчерпываются только крестьянской кухней - это и шляхетская кухня, и корчменная кухня XVIII - XIX веков, и кухня магнатов и королей. Знания об этой кухне мы можем почерпнуть в основном из старинных кулинарных книг, исторической и художественной литературы. И узнать, например, что Михал Клеофас Огинский, который слыл большим гурманом, когда слышал от гостя что-то вроде: «Был в Париже, ел устриц», считал делом чести через какое-то время пригласить этого гостя снова и подать поразившее его блюдо…

Что касается крестьянской кухни, она действительно жива: я езжу по регионам в кулинарные экспедиции уже 15 лет и из каждой привожу уникальные рецепты, которые своими корнями порой уходят еще в языческие времена и по которым хозяйки в небольших деревнях готовят и поныне. И если говорить про кухню наших предков, то до начала XX века ей было присуще несколько особенностей.

Во-первых, в ней практически не было жарения - продукты готовились в печи, томились длительное время. Жарили только в зажиточных семьях - на смальце или на топленом сливочном масле. Во-вторых, в крестьянской кухне практически не было пшеничной муки - она обрела популярность под влиянием русской кухни лишь к концу XIX века. Были рожь, ячмень, просо, гречиха, очень много овса, из которого готовили не только каши, но и супы на закваске, и кисели, и выпечку, - но не пшеница. Вообще до XX века наша кухня была очень диетической - десерты готовились из ржаной или овсяной муки, домашнего сахара на основе фруктов, меда. Интересно, что и водки наши предки не употребляли - пили медовуху, настойки на травах, кореньях, ягодах, причем умеренно.

Из растительных масел было распространено льняное и конопляное. Кстати, в тех регионах, где было развито льноводство - например, в Брестской области, - бабушки и сейчас очень моложаво выглядят. А в Кобринском районе до сих пор готовят такое блюдо: подсушивают в печи льняное семя, толкут и едят с картофелем. Вкусно и живой витамин Е!

- Выходит, наши предки пекли ржаной хлеб, а не пшеничные пироги?

- При этом пекли его не на дрожжах, а на закваске. Это та же ржаная мука и немного воды. Иногда в хлеб добавляли пряности или травы, позже - картофельное пюре. Из одной экспедиции я привезла рецепт ржаного хлеба с семенами дикого лука. А выпекали ржаной хлеб на листьях клена, дуба, капусты…

- Прекрасно, что такой хлеб можно найти и на прилавках современных магазинов… А что касается молочных продуктов?

- Молоко тогда отстаивали, снимали с него сливки для масла и сметаны. Оставшееся низкожирное ели с хлебом, готовили на нем молочные супы, каши или делали кислое молоко и простоквашу. Популярно было топленое молоко, которое томили в печи, при сквашивании из такого молока получалась ряженка. Из сквашенного молока готовили творог и творожные сыры: в творог добавляли тмин, майоран, укроп, перец или даже мяту, помещали в клинковидный мешочек под пресс - получался знаменитый клинковый сыр. В более зажиточных хозяйствах делали твердый сыр с помощью сычужного фермента. Его получали из желудка животных, например свиней, а в XVIII - XIX веках уже покупали готовый.

Одним из самых дорогих молочных продуктов было топленое масло - оно идеально подходит для жарки, не вредит печени, хранится несколько месяцев даже без холодильника. При приготовлении такого масла вытапливается молочный белок, сахар, жидкость - остается чистый молочный жир.

- Как вам кажется, национальные кулинарные традиции могут получить второе рождение?

- Национальную кухню можно и нужно трансформировать и совершенствовать - без этого не обходятся даже самые знаменитые кухни мира, такие как итальянская или французская. Надо взять за основу старинные рецепты и традиции, дорабатывать рецептуру, работать над подачей блюд. Именно это я сейчас делаю со своими партнерами - поварами Вячеславом Горбатовым и Андреем Резниковым. Мы проводим мастер-классы и помогаем ресторанам создавать меню на основе старинных блюд белорусской кухни в современной подаче. И я вижу огромный интерес к белорусской кухне у обычных людей - судя по количеству тех писем, которые я получаю каждый раз после своих кулинарных программ на канале «Культура» Белорусского радио.

«ТРУДНО НАЙТИ БОЛЕЕ ЗДОРОВУЮ КУХНЮ, ЧЕМ НАША»

- Как вам кажется, можно ли рассматривать сегодня традиционную белорусскую кухню как пример рационального питания?

Элеонора Капитонова: - Конечно, ведь традиционная белорусская кухня идеальна с точки зрения здорового питания! Это такое питание, которое помогает предотвратить развитие различных заболеваний. Не стоит забывать, что 85% заболеваний так или иначе связаны с питанием. И если говорить о здоровом питании, то здоровее белорусской традиционной кухни сложно что-то найти.

Вот, например, тот же ржаной хлеб - действительно всему голова. Недаром он столетия остается основой питания: 150 - 200 г ржаного хлеба в день положены здоровому человеку, потому что это важный источник сложных углеводов. Плюс если такой хлеб сделан из несеяной обойной муки, в нем будет и полезная клетчатка, и большое количество минералов. Мы вспоминаем о традициях крестьянской кухни, и знаете, у меня тоже есть такое яркое детское воспоминание, как моя тетка, которая жила в Чаусском районе, готовила ржаной хлеб на закваске - клала тесто на свекольные листья и выпекала в печи, как говорят, «на попелу». Этот хлеб не черствел две недели, а вкус я помню до сих пор!..

Основой рациона наших предков были также сезонные овощи в большом количестве - редька, морковь, капуста, репа, бобовые, а также свежие и сушеные фрукты. Отличный источник клетчатки, витаминов, а бобовые - растительного белка. Тогда строго соблюдали посты, которые, кстати, предупреждали избыточное потребление мяса. «Панской болезни», как называли подагру (отложение солей мочевой кислоты в суставах, часто в результате избыточного употребления мясной пищи), у крестьян сроду не было! А еще в рационе было много зерновых. Крестьяне готовили каши, кулеши, питались диетическим низкожирным творогом, потому что молоко отстаивали. А растительные масла, льняное и конопляное, о которых уже говорилось? Идеальный источник витамина Е, омега-3 и омега-6 жирных кислот. Такие масла - отличная профилактика сердечно-сосудистых заболеваний. Недаром литвины были лучшими воинами - силу и здоровье им давала еда.

Елена Микульчик: - Есть даже такая историческая шутка: наши предки были хорошими воинами, храбрыми и упертыми, как норовистая лошадь, потому что ели много овса…

Элеонора Капитонова: - Популярным был не только овес, но и перловая крупа, которая способствует росту мышечной массы, и гречка, и пшено. Зерновые наши предки очень уважали. Так что если нам возрождать национальную кухню - а нам ее нужно возрождать - стоит брать лучшее, с умом соединяя старинные традиции и современные технологии. Тем более успешные примеры у нас уже есть.

В составе термостатных продуктов - только натуральные ингредиенты: молоко и закваска.

В составе термостатных продуктов - только натуральные ингредиенты: молоко и закваска.

Фото: Виктор ГИЛИЦКИЙ

СКВАШЕНЫ, КАК В ПЕЧИ

- Пожалуй, одним из успешных примеров соединения старинных традиций и современных технологий стала линейка термостатных продуктов компании «Савушкин продукт». Почему предприятие решило обратиться к старинным методам производства кисломолочных продуктов?

Елена Бабкина: - Наша задача - предлагать потребителю только натуральные и полезные для здоровья молочные продукты. Внимательно изучая и анализируя основные тенденции развития мирового молочного рынка, мы постоянно выводим новые виды продуктов, стремясь разнообразить рацион питания наших потребителей. Сегодня многие думают о здоровом питании, обращают внимание на состав, жирность и калорийность продуктов. При этом есть момент ностальгии: «Вот бы вкус, как в детстве…», «Помню, как готовила моя бабушка…» Так что линейка особо сквашенных - термостатных продуктов под брендом «Брест-Литовск» - стала прекрасным ответом на пожелания наших потребителей. Технологи компании сумели соединить традиции и современность, создав ряженку, простоквашу и сметану, которые, с одной стороны, такие же вкусные, как в детстве, с другой - соответствуют всем современным представлениям о здоровом питании. На их упаковке написано «Особо сквашены» и нарисован горшочек - как символ традиций национальной кухни, которых мы придерживались при изготовлении этих продуктов.

- А как вы готовите такие продукты в условиях современного производства?

- В составе термостатных продуктов - только натуральные ингредиенты: молоко и закваска. Все как столетия назад, когда наши прабабушки все кисломолочные продукты готовили особым способом, который сейчас получил название термостатного. Свежее молоко или сливки сквашивали прямо в крынках - просто ставили их в чуть теплую печь и через пару дней получали простоквашу, ряженку или сметану.

В условиях современного предприятия молоко после добавления закваски разливается сразу в стаканчики, которые потом помещаются в термостатные камеры, где поддерживается постоянный щадящий температурный режим. Там в абсолютном покое продукт постепенно созревает, сохраняя не только все полезные свойства молока, но и накапливая дополнительную пользу от внесенной закваски. В результате молочный сгусток остается нетронутым, продукт приобретает густую и плотную консистенцию, а также чистый кисломолочный вкус. После сквашивания термостатные продукты охлаждают и сразу отправляют в торговые сети. И вкус термостатных сметаны, ряженки и простокваши действительно особый - нежный, молочный, с приятной кислинкой. Плюс у них невысокая жирность: сметана - 10%, ряженка и простокваша - 2,5%. А недавно мы вывели на рынок йогурт термостатный «Савушкин», в составе которого только натуральное коровье молоко и закваска, состоящая из термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки. Никаких загустителей и стабилизаторов. Надеемся, что и эта новинка придется по вкусу нашим покупателям.

Елена Микульчик: - Кстати, я пользуюсь именно ряженкой «Брест-Литовск» для приготовления изысканного десерта из шляхетской кухни, который очень почитал Ян III Собеский. Десерт называется архас, готовится он из молока, кисломолочных продуктов и яиц…

- Как вам кажется, в каких еще отраслях производства можно использовать традиции национальной кухни?

Элеонора Капитонова: - Направлений множество - это и производство льняного масла, и продуктов с льняным семенем, и тот же ржаной хлеб, и молочные продукты, и традиционные напитки, например квас. Недавно в Научно-практическом центре по продовольствию НАН разработали квас на основе картофеля - вкусный и натуральный. Единственная сложность - короткий срок годности, над увеличением которого сейчас работают технологи. Так что самое лучшее из белорусской кухни в сочетании с современными технологиями и натуральностью - на мой взгляд, такой рецепт может стать секретом успеха любого продукта!