2018-02-14T22:22:56+03:00
КП Беларусь

Как туровские сыры с итальянскими корнями покорили белорусов и россиян, а теперь добрались до Поднебесной

«Комсомолка» узнала, как делают знаменитые туровские сыры, откуда у них итальянские корни, как удалось завоевать интерес белорусов и россиян к рикотте и почему эти сыры китайцы сперва раскладывали на молекулы, а потом решили начать регулярные поставки
Поделиться:
Изменить размер текста:

«Приехали в чистое поле, надели сапоги и начали строить завод»

Сегодня баночки и пакетики с вкусной моцареллой, рикоттой и кремчизами с надписью Bonfesto есть на прилавках почти всех белорусских магазинов. Тем временем профи ресторанного бизнеса активно работают с сырами под брендом CooKing, а потребители, которые предпочитают продукты премиум-класса, все чаще выбирают сыры Villmonte. Между тем все это - продукция Туровского молочного комбината.

Сегодня это завод-гигант, аналогов которому по специализации, объемам производства и оборудованию нет на всем постсоветском пространстве. Слава о сырах, которые здесь готовят, давно разлетелась по всей Беларуси, Европе и Азии.

Еще несколько лет назад Ольга Луцко - директор комбината - вместе с командой энтузиастов строила его в чистом поле, а уже сегодня это одно из самых успешных предприятий в стране. Фото: Павел МАРТИНЧИК

Еще несколько лет назад Ольга Луцко - директор комбината - вместе с командой энтузиастов строила его в чистом поле, а уже сегодня это одно из самых успешных предприятий в стране.Фото: Павел МАРТИНЧИК

- В феврале 2013-го я приехала в чистое поле, на котором был залит только фундамент будущего завода, и сразу влюбилась в это место, в эти края и в этих людей, - вспоминает директор ОАО «Туровский молочный комбинат» Ольга Луцко, к которой мы приехали, чтобы узнать, как делают те самые туровские сыры. - Как профессионал я состоялась на «Речицапиво», работала в компании Heineken, потом - в виноделии... А потом в качестве заместителя директора по производству меня пригласили в Туров - строить и запускать комбинат. И я согласилась. Конечно, было много сложных моментов. Но команда, которая здесь собралась, была и остается потрясающей. И у нас все получилось. Считаю, мне в жизни представилась уникальная возможность: сначала создавать что-то с нуля, а потом запускать и успешно развивать предприятие... А теперь давайте я вам все покажу.

Практически все процессы на заводе автоматизированы. В цеху работают пару человек, которые управляют сложной техникой. Фото: Павел МАРТИНЧИК

Практически все процессы на заводе автоматизированы. В цеху работают пару человек, которые управляют сложной техникой.Фото: Павел МАРТИНЧИК

«Сыроделы чувствуют готовность сыра даже по запаху»

Проходим в цех, где много-много разных сияющих металлическим блеском установок.

- Это круглосуточное и высокотехнологичное производство. Почти все процессы закрыты, ручной труд - в основном для контроля за работой оборудования, - поясняет директор.

- И все же на некоторых этапах производства вмешательство сыродела требуется, - дополняет замдиректора по производству Вадим Колядич. - Понимать только физико-химические параметры производства мало. Сыродел должен ощущать его на уровне запахов. Здесь много тонких моментов. К примеру, он может определить качество сырного зерна, уровень кислотности и в нужный момент подкорректировать процесс производства.

Кстати, корни у туровских сыров итальянские. Завод запускали итальянцы, оборудование и рецептура - тоже их. А чтобы перенять опыт, туровские сыроделы стажировались в Италии.

Корни у туровских сыров итальянские. А чтобы перенять опыт, туровские сыроделы стажировались в Италии. Фото: Павел МАРТИНЧИК

Корни у туровских сыров итальянские. А чтобы перенять опыт, туровские сыроделы стажировались в Италии.Фото: Павел МАРТИНЧИК

«Каждую моцареллу купаем в ванне»

Сейчас в сутки предприятие принимает 340 т молока, но к 2020 году здесь планируют перерабатывать до 760 т молока в день.

- Завод специализируется на производстве полутвердых и мягких сыров: моцареллы полутвердой, моцареллы мягкой, рикотты, кремчизов, маскарпоне. Сейчас мы находимся в цеху по производству моцареллы. Этот сыр относится к группе свежих сыров типа Pasta Filata. Это итальянский термин. Pasta в переводе на русский - «тесто», Filata - «тянуть». А сейчас вы узнаете, почему «тесто» и почему «тянуть», - приглашает взглянуть на производственный процесс Ольга Викторовна.

- Сначала молоко нормализуют, чтобы довести до нужных пропорций по всем показателям. К примеру, содержание жира в сухом веществе по нормативам должно составлять 40% - плюс-минус 1,6%, - вводит в тонкости процесса директор.

- Все наши ингредиенты натуральные, без добавок. Часть молока производим в своих хозяйствах, которые постоянно расширяем и развиваем, часть покупаем. Срок годности нашей продукции - 120 - 180 суток. Это тот показатель, которым мы сегодня очень гордимся. Достичь его получается за счет высокой температуры розлива и стерилизации продукта, - акцентирует внимание Ольга Викторовна.

Нормализованное молоко поступает в сыроизготовители - коагуляторы. Туда добавляют закваску, и через какое-то время молоко становится больше похожим на студень. Далее сырное тесто поступает в дренаторы. Там оно находится примерно два часа. Чтобы определить степень его готовности, специальным прибором измеряют уровень PH. Если тесто пластифицируется - готово. Дальше тесто при температуре примерно 65 градусов вытягивается специальным шнеком. Отсюда и пошло Pasta Filata - «тянуть тесто». Кстати, за счет этого процесса настоящая моцарелла и приобретает свою фирменную волокнистую структуру.

Каждая моцарелла купается в ванне. Фото: Павел МАРТИНЧИК

Каждая моцарелла купается в ванне.Фото: Павел МАРТИНЧИК

Дальше специальная установка придает моцарелле форму, а потом продукт поступает в специальные ванны - охладиться. 30 - 40 минут холодных водных процедур - и больше моцарелла не деформируется. Дальше по транспортерной ленте сыр «выруливает» к упаковочным автоматам, а затем - на разгрузочные столы, где на каждую упаковку работники наклеивают этикетки, укладывают каждый кусочек сыра в коробку и отправляют на склад.

- Вчера молоко пришло и созрело, сегодня приготовили смесь и сыр, отправили на склад, а уже завтра его увезут. Деньги не приходится замораживать, работаем только по предоплате. Очень выгодно, - рассказывает директор.

Вот так, в виде сформованных брикетов, к потребителю уезжает самый популярный продукт комбината - моцарелла-пицца. Фото: Павел МАРТИНЧИК

Вот так, в виде сформованных брикетов, к потребителю уезжает самый популярный продукт комбината - моцарелла-пицца.Фото: Павел МАРТИНЧИК

«Из сыворотки делают рикотту, а из того, что останется, - биогаз»

Проходим в цех, в котором готовят рикотту. Кстати, ее готовят из сыворотки, оставшейся в процессе производства моцареллы. Сладкую жидкость нагревают до 80 градусов, впрыскивают раствор лимонки...

- А дальше выделяется альбумин - исключительно полезный сывороточный белок, - обращает внимание Ольга Викторовна. - Количество кальция в рикотте значительно больше, чем в твороге. Плюс ко всему - высокое содержание витаминов группы B, А и P. Очень полезно для здоровья кожи, ногтей и волос. Масса поступает в бункер, на сетку, проходит в емкости, гомогенизируется и разливается в баночки. Кстати, приучить белорусов и россиян к рикотте было непросто. Поначалу они просто не знали этого продукта. Пришлось всячески привлекать к нему внимание. Сделали двухслойную рикотту с наполнителем и в двухкамерной упаковке… И сегодня нам очень приятно, что благодаря Туровскому молочному комбинату рикотту знают и любят.

Даже то, что остается в процессе производства, здесь не теряется. У предприятия собственные очистные сооружения. Туда отправляют оставшуюся кислую сыворотку и получают из нее… биогаз, который замещает 30% суточного потребления газа.

Лично удостоверились: кремчиз с магазинной полки ничем не уступает только что приготовленному кремчизу. Фото: Павел МАРТИНЧИК

Лично удостоверились: кремчиз с магазинной полки ничем не уступает только что приготовленному кремчизу.Фото: Павел МАРТИНЧИК

Китайцам приглянулся кремчиз с хреном

- А здесь готовим сливочные сыры - маскарпоне и кремчиз, - приводит нас уже в следующий цех Ольга Викторовна. - Когда к нам приезжала китайская делегация, их покорил кремчиз с хреном. Они пробовали и говорили: «Васаби, васаби!». Кстати, у нас серьезные планы роста продаж на китайском рынке. Сначала они долго изучали нашу продукцию, разложили ее буквально на молекулы, проводили испытания… И уже сегодня речь идет о регулярных поставках сыров для производства распространенных там десертов и замороженных продуктов питания.

Технология производства сливочных сыров такова: подготовленная жирная смесь приходит в цех на установки ультрафильтрации, из нее удаляется влага, эти сухие жирные вещества идут на гомогенизацию, а потом фасуются. Тонкости, естественно, держатся в секрете. В сутки только в этом цеху производят 6 - 7 тонн сыра. Всего же завод выпускает 75 наименований продукции.

- Наш самый востребованный продукт - моцарелла-пицца. Продаем ее и конечным потребителям, но основные продажи - в сегменте HoReCa (отели, рестораны и кафе), работаем с такими международными брендами, как McDonald’s, Domino’s Pizza, Papa John’s. На второй позиции - сливочные сыры маскарпоне и кремчиз. В январе запустили производство на новой высокопроизводительной линии - кремчиз для сегмента HoReCa по немецкой технологии - и в дальнейшем останавливаться не планируем.

Продукция Туровского молочного комбината пришлась по вкусу не только белорусам. Фото: Павел МАРТИНЧИК

Продукция Туровского молочного комбината пришлась по вкусу не только белорусам.Фото: Павел МАРТИНЧИК

Слава о сырах, которые готовят в Турове, давно разлетелась по всей Беларуси, Европе и Азии. Фото: Павел МАРТИНЧИК

Слава о сырах, которые готовят в Турове, давно разлетелась по всей Беларуси, Европе и Азии.Фото: Павел МАРТИНЧИК

ПОКАЗАТЕЛИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ

Свой первый полноценный год работы - 2014-й - предприятие завершило с минимальным убытком, в 2015-м вышло на прибыль в 2 млн. рублей, в 2016-м заработало 8 млн. рублей, в 2017-м - 22 млн. рублей. План на 2018-й год - 43 млн. рублей. В прошлом году на экспорт было отгружено 77% продукции предприятия. Выручка от ее реализации без НДС составила порядка 110 млн. рублей.

Подпишитесь на новости:
 
Читайте также