2018-10-09T22:30:14+03:00
КП Беларусь

«Если хочешь гарантированно заработать - твой путь франчайзинг»

В Минске открылся третий ресторан итальянской кухни «IL Патио», где впервые гостям предложат Римскую пиццу - новый вид пиццы, вкусное и легкое блюдо, которое рекомендуют диетологи
Поделиться:
Эрнесто Гонсалес - старший вице-президент Холдинга «Росинтер Ресторантс».Эрнесто Гонсалес - старший вице-президент Холдинга «Росинтер Ресторантс».
Изменить размер текста:

Эксперт ресторанного бизнеса Эрнесто Гонсалес, который приехал в Минск специально на открытие ресторана, рассказал о преимуществах франчайзинга и привлекательности белорусского рынка.

Справка «КП»

Эрнесто Гонсалес - старший вице-президент Холдинга «Росинтер Ресторантс». Родился и вырос на Кубе, в Москву приехал в 90-х годах учиться. За его плечами 25 лет в ресторанном бизнесе в России, Европе и странах СНГ, карьерный путь от официанта самого первого ресторана «IL Патио» в Москве, куда он устроился работать параллельно с учебой в МЭИ, до старшего вице-президента. В 2017 году получил награду “Лучший топ-менеджер франчайзинга” от Российской Ассоциации Франчайзинга. Под его руководством франшиза ресторанного бренда «IL Патио» вошла в рейтинг наиболее привлекательных франшиз 2017 года по версии журнала Forbes. Читает курсы по различным аспектам управления ресторанами в ряде бизнес-школ и вузов России.

«В «IL ПАТИО» ИСПОЛЬЗУЕТСЯ СВЕЖАЯ ПАСТА, КОТОРУЮ САМИ ГОТОВИМ»

- Если посмотреть на рынок пиццерий, «IL Патио» один из самых опытных игроков. Появляются конкуренты, а вы только прирастаете. Стало быть, дела идут хорошо.

- В Беларуси мы с 1997 года, в России - с 1993-го, там «IL Патио» - одна из крупнейших сетей итальянских семейных ресторанов. Секрет успеха - четко отлаженная операционная система ведения бизнеса. Конечно, мы следим за гастрономическими трендами и уделяем большое внимание аутентичности кухни. У нас существует отдел исследований и разработок во главе с двумя итальянскими шеф-поварами, которые создают меню, разрабатывают новинки - то, что можно найти в Италии.

- Что изменилось в трендах за 20 лет?

- Итальянская кухня остается одной из самых популярных. Она универсальна. Ее любят и взрослые, и дети, так как это простая, понятная кухня. Сейчас в трендах здоровое питание, поэтому итальянская концепция, которая относится к средиземноморской кухне, будет всегда пользоваться спросом.

Эрнесто приехал в Минск специально на открытие ресторана «IL Патио»

Эрнесто приехал в Минск специально на открытие ресторана «IL Патио»

Много лет назад мы в Москве старались донести, что спагетти надо есть при готовности аль денте. Сначала, еще в 90-х годах, было много жалоб, мол, почему у вас макароны недоварены. За годы пришло понимание. Один из наших секретов - мы используемся свежую пасту, думаю, ресторанов, где используют свежую пасту, очень мало. В Москве мы сотрудничаем с фабрикой, где готовят пасту, и охлажденной в специальных контейнерах ее доставляют в Минск.

«КОНТРОЛИРУЕМ КАЧЕСТВО ПО ПРИНЦИПУ ТАЙНОГО ПОКУПАТЕЛЯ

- В сети «IL Патио» есть особое требование к официантам, например, чтобы они могли поддержать беседу на любую тему?

- Обязательно. Официанты и менеджеры - это послы бренда. Нельзя приглашать на работу некоммуникабельных людей, которые будут работать без желания. Если человек не умеет, например, рассказать анекдот, значит, он не откроется, не поговорит с людьми. Официант должен быть открыт и любить общаться. В нашей компании, которая управляет сетью более 270 ресторанов, для каждой должности есть профиль с качествами, которыми должен обладать сотрудник на той или иной позиции. Учитывая их, мы проводим собеседование. Проводим тренинги, внутренние конкурсы и соревнования, таким образом, осуществляем контроль и мотивируем сотрудников. Мы много вкладываем для осуществления контроля по принципу тайного покупателя, проверяя качество и блюд, и сервиса. У официантов есть стандарты: как они должны общаться и помогать гостю. К каждому надо найти подход. Я сам начинал с должности официанта, я знаю, каково это.

- Вы 25 лет в ресторанном бизнесе. Почему не открываете свой ресторан?

- Все зависит от того, что хочет человек. Попробую использовать такое образное сравнение: кто-то непременно хочет сам изобрести велосипед и дать ему свое имя, но на деле часто получается велосипед с квадратными колесами. Окей, это твой путь, ты будешь нести все риски. Есть другой путь: если ты хочешь заработать деньги по опробованной системе с минимальными рисками, тогда твой путь - франчайзинг.

Конечно, я могу открыть ресторан, например, «У Эрнесто». Но как только я представлю, сколько мне придется вкладывать денег в раскрутку бренда, поддержку и маркетинг, создание меню… С моими знаниями мне проще купить франшизу и за всем следить. Есть опыт моего друга. Он хотел открыть стейк-хаус. Объяснял ему, что лучше взять хорошую франшизу, которую все знают, и все будет работать. Он упирался, говоря, что у него есть друг шеф-повар. В итоге ресторан он закрыл через полтора года.

Иногда предприниматели не до конца понимают силу бренда. Есть такие понятия consideration set (я это называю «побудительный набор») и top of mind (первый бренд, который всплывает в памяти потребителя). У каждого человека в голове есть список брендов, которые он помнит в зависимости от опыта и своих потребностей. Очень важно, попадает ли ваш бренд в этот список. Ведь если вы захотите купить телевизор, вам на ум придут определенные марки. Компании очень много инвестируют в узнаваемость бренда и создание лояльной целевой группы. Новому игроку надо вкладывать много денег в раскрутку и узнаваемость. Еще сложнее завоевать доверие. А без этого сложно конкурировать.

Официанты должны общаться и помогать гостю. К каждому надо найти подход.

Официанты должны общаться и помогать гостю. К каждому надо найти подход.

«ПОПУЛЯРНОСТЬ ФРАНЗАЙЧИНГА РАСТЕТ - ЛЮДИ СТАЛИ ЛУЧШЕ В ЭТОМ РАЗБИРАТЬСЯ»

- В общем, вы за франшизу.

- Это очень практично, эффективно. Ведь кроме раскрученного бренда и лояльности франчайзи (покупатель франшизы) получает опробованную операционную систему. Обычно из-за чего прогорают рестораны? Человек пригласил управляющего с опытом, тот создал меню, обучил людей. Через какое-то время владелец подумал, что дело сделано, и уволил управляющего. Проходит пару месяцев - и все начинает рушиться: персонал ушел, нет системы контроля качества. Именно в этом отличие от франшизы.

Вдобавок к узнаваемости, лояльности, отработанной операционной системе тут сразу есть маркетинговая помощь, обучение персонала. В Беларуси мы управляем корпоративными ресторанами с 1997 года, то есть у нас опыт 21 год. Сейчас мы готовы развиваться по франчайзингу.

- Насколько благоприятная среда для франчайзинга в Беларуси?

- Мы хорошо себя чувствуем тут. Я вижу потенциал роста бизнеса по схеме франчайзинга - люди стали лучше в этом разбираться. Франчайзинг особенно актуален во время экономических кризисов, когда очень высока цена ошибки. Даже те, кто готов на риски, стараются их минимизировать. В этом году я был на специализированой выставке в Минске и вижу большие возможности для нашего бренда. Мы не боимся ситуации, когда франчайзинговые партнеры будут конкурировать с корпоративными ресторанами.

В Минске открылся третий ресторан итальянской кухни «IL Патио».

В Минске открылся третий ресторан итальянской кухни «IL Патио».

- Представительство в регионах?

- По опыту России могу сказать, что рестораны хорошо работают в городах с населением от 100 тысяч. То есть вполне можно рассматривать развитие нашего бренда и в областных центрах Беларуси. Большое преимущество состоит в том, что в основном персонал можно будет обучить в Минске, а менеджеров, управляющих ресторанами, в любом случае мы командируем в Москву в корпоративный университет «Росинтер Ресторантс».

- Если кто-то захочет открыть такой ресторан по франшизе, на какие суммы следует ориентироваться?

- Первоначальные инвестиции - это паушальный взнос 2 миллиона российских рублей (около 65 тысяч белорусских рублей) и роялти (платежи, которые покупатель франшизы выплачивает компании за то, что пользуется ее брендом, опытом, деловой репутацией и технологией. - Ред.) - 6% от товарооборота (без налога) ежемесячно. Инвестиции в открытие ресторана зависят от размера ресторана, ведь площадь может быть от 250 до 400 м. В России это варьируется от 17 до 25 миллионов российских рублей, если ресторан открывается с нуля на пустом месте. В торговом центре «Галерея» мы открывали ресторан с нуля, площадь 326 м, расходы составили около 650 000 белорусских рублей. Если найти готовое место, которое надо только адаптировать (интерьер, кухня и так далее), то все может быть в два раза дешевле.

Как уже говорил, взамен франчайзи получает не только узнаваемый бренд, но и полное сопровождение в плане меню, технологий, обучения персонала, маркетинга. Например, у нас есть программа лояльности, мобильное приложение «Почетный гость» с системой накопления бонусных баллов. В России в нем зарегистрированы 1,3 миллиона пользователей и более 40% транзакций проходит именно через приложение, то есть у нас солидная база постоянных гостей. В Беларуси - 70 тысяч, что тоже очень много.

«У Римской пиццы особенное, воздушное тесто»

Бренд-шеф Ренцо Де Сарио специально приехал в Минск на открытие ресторана в «Галерее». По этому поводу мы подготовили сюрприз. Теперь в минских ресторанах появится Римская пицца Scrocchiarella (“Скрокьярелла”). Она отличается от классической.

Бренд-шеф Ренцо Де Сарио специально приехал в Минск на открытие ресторана «IL Патио» в «Галерее».

Бренд-шеф Ренцо Де Сарио специально приехал в Минск на открытие ресторана «IL Патио» в «Галерее».

Подробнее расскажет сам Ренцо.

- В чем ее отличие классической пиццы?

- Римскую пиццу, как можно догадаться, придумали в Риме как стритфуд. Но это не значит, что это только уличная еда. Наоборот, Римская пицца есть во всех ресторанах. Просто ее удобнее держать в руках. Она по форме квадратная, еще ее называют пицца на лопате. Самое главное - тесто. Оно пышное. Кто-то скажет, что более толстое, чем в классической круглой пицце, но в то же время оно легкое, воздушное, нежное. Специальная технология приготовления теста придает хруст, в этом особый кайф, мы, итальянцы, это любим. Чтобы настоялось тесто для настоящей Римской пиццы, надо 48 часов, а не 24, как для классической пиццы. Поэтому она такая воздушная и легко усваивается с любой начинкой. Даже диетологи доказали, что такое тесто полезнее с точки зрения здоровья.

Римская пицца Scrocchiarella.

Римская пицца Scrocchiarella.

Думаю, Римскую пиццу оценят и в Минске. К спагетти готовности аль денте тоже некоторое время привыкали. «IL Патио» славится тем, что у нас настоящая итальянская кухня высоких стандартов, от которых мы не отступаем.

Третий ресторан сети «IL Патио» открылся в торгово-развлекательном центре «Галерея» на 6-м этаже и начал работу с 4 октября. http://ilpatio.by/

Реклама

Подпишитесь на новости:
 
Читайте также