Дом. Семья

А знаете ли вы, почему к сыру нельзя подавать красное вино? Нет? Посмотрите, это интересно

А еще много полезной информации о том, с какими продуктами сочетаются различные сорта сыров, мы узнали у известного шеф-повара
ФОТО: Анастасия НАЛБАНДОВА.

ФОТО: Анастасия НАЛБАНДОВА.

Сыр хорошо сочетается едва ли не со всеми продуктами. Но под словом «сыр» объединено столько разных сортов и видов! Как они со своими нюансами - степень выдержки, твердости, жирности и т. д. - уживаются с разными вкусами других продуктов? Об этом мы поговорили с большим любителем сыра, шеф-поваром ресторана Animal Farm Антоном Калеником.

Шеф-повар ресторана Animal Farm Антон Каленик.

Шеф-повар ресторана Animal Farm Антон Каленик.

Фото: Павел МАРТИНЧИК

- Итак, есть ли правила сочетания сыров?

- Есть. И этих сочетаний миллион. Во-первых, все зависит от вида молока, из которого сделан сыр: коровье, козье, овечье. Сейчас модно стало даже обращать внимание на породы коров, что тоже имеет значение.

Молодые сыры используются в основном для запекания, для завтрака. Выдержанные рекомендуем к винам. Можно подавать их на десерт со всевозможными мармеладными джемами. С овощами можем сочетать только молодые сыры, с ярко выраженным вкусом молока - моцарелла, буррата, пошехонский. Чем дольше сыр созревает - тем меньше у него выражен вкус молока и больше других ноток в нем появляется.

Наши производители сейчас соблюдают технологии, и вкус сыров стабильный. Я часто использую, например, для запекания «Брест-Литовск Российский» от «Савушкин», и знаю, что он сегодня будет на вкус такой же, как и тот, что покупали месяц назад, и это очень важно.

- А в салатах сыр не теряется? Там же несколько ингредиентов, которые могут и заглушить его вкус. И вообще, сыр в блюдах, где присутствуют разные продукты, должен быть главным или он призван оттенять другие вкусы?

- А это вы решаете. Если, к примеру, у вас в салате рукола с ее ярким вкусом, и вы хотите, чтобы она была первой скрипкой в нашем салате, то добавляем молочный сыр (моцарелла, фета). Если главным должен быть сыр, то компоненты, которые подбираем к этому блюду, должны быть менее яркими на вкус. Например, помидор, шпинат, ветчина.

«Мед с сыром - классическое сочетание»

- «Вино и сыр» - звучит как аксиома. А есть ли здесь нюансы? Красное, белое - какой сыр подойдет к каждому из них наилучшим образом?

- К сырам подходит в основном белое и розовое вина. И сыры в этом случае только твердые, выдержанные, имеющие свой плотный вкус. Дурным тоном считается сейчас подавать к вину сыры типа пармезан - они для пасты, ризотто, ими можно что-то посыпать, улучшить вкус горячего блюда.

Сыр «Брест-Литовск Маасдам» отлично сочетается с вином. Крафтовые «Сыры из Александрии», которые выпускают в Оршанском районе, тоже очень крутые, с отличным богатым вкусом. Наши сырные заводы идут в ногу со временем, и это приятно.

- То есть к красным винам сыр не подают?

- Нет. Красное более плотное, оно для мяса. Сыр с красным вином - такая же наша национальна ошибка.

- Сыр с медом - тоже, казалось бы, традиционное сочетание. Но и здесь есть противники, которые считают, что оба эти продукта слишком индивидуальны, чтобы быть совместимыми. Что вы думаете по этому поводу?

- Мед идет во все сырные тарелки! Но это должны быть выдержанные плотные сыры, как «Брест-Литовск Выдержанный», либо мягкие сыры с плесенью. А мед, кленовый сироп с сыром - это классическое сочетание.

«В сырную тарелку часто кладут зерна кофе, и их надо пожевать»

- Раз речь зашла о классике, то как не вспомнить пасту с сыром - любимое блюдо миллионов. Какой сыр здесь предпочтительнее?

- Мягкие, неплотные сыры, которые не ломаются: «Брест-Литовск Российский», «Брест-Литовск Сливочный» и др. Они дадут приятный сливочный вкус. А чтобы сделать его чуточку ярче, я добавляю совсем немного сыра с голубой плесенью. Он очень вкусный оттенок дает, и аромат будет особенный. Даже если вы не любитель таких сыров, попробовать один раз можно.

- А какой сыр выбрать, чтобы утро с чашкой любимого кофе или чая было еще вкуснее? Говорят, к черному кофе подойдут более пикантные сорта, а для капучино и латте - более нейтральные…

- Да. Но можно и наоборот. А знаете, кофе играет важную роль в восприятии сыра. Но не напиток, а зерна. Их часто кладут в сырную тарелку. Зерна кофе надо пожевать, чтобы очистить рецепторы для восприятия нового вкуса, чтобы они не смешивались

- Какие появились необычные сочетания продуктов с сыром? Вот на свеклу в последнее время высокая кухня обращает все больше внимания - с каким сыром ее объединить, чтобы получить идеальное для гурманов сочетание?

- Печеную свеклу начали использовать с двумя видами сыра - козьим и овечьим. К сыру из коровьего молока она не подойдет по вкусу. Сейчас можно сочетать с сырами пряные травы, руколу, вяленые томаты, печеные перцы.

«Груша и маасдам - идеально!»

- Расскажите, какие фрукты с каким сыром дружат?

- Почти все. Но яблоки - нет. Груша и маасдам - идеально. Цитрусовые или апельсиновый мармелад - с «Выдержанным Брест-Литовским» будет очень вкусно. Хурма - козий или молодой овечий сыр. Дыня - сыр соленый, плотный. К арбузу подойдет молодой сыр, возможно, буррата или страчателла. Виноград - почти ко всем сырам, но больше к таким, как маасдам, эменталь. Со сливой, вишней хорош будет козий сыр или выдержанный. Алыча, черешня - предпочтение молодым сырам, тот же «Брест-Литовск Российский». С крыжовником очень вкусным будет сыр с пажитником.

- Сыр и мясо - это приемлемое сочетание?

- Конечно. Но для запекания мяса нужны молодые сыры, твердый не запечется.

- А лично вы с чем больше всего любите сыр?

- Я вообще люблю сыры. С медом, орехами, белым виноградом, персиками, абрикосами, сливами и другими фруктами.

- Ну и что-нибудь совсем необычное из сыра посоветуйте, что точно мало кто пробовал.

- Мягкую моцареллу в рассоле порвать, добавить чуть-чуть сахара, жирные сливки (не менее 22%), перемешать в плотную массу, дать настояться. Получится густой соус - очень вкусно со стейком, шашлыком.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

Детям сыр полезен для формирования костей, взрослым - для настроения, борьбы с бессонницей, профилактики деменции

Сегодня сыр разложили по косточкам и выяснили, что в нем содержатся пробиотики, которые тормозят воспалительные процессы в организме, укрепляя иммунную систему. А чем еще хорош сыр? [Подробнее...]