Дом. Семья

«Французы против того, чтобы вилка дотрагивалась до сыра»

О правилах подачи сыра рассказывает специалист по этикету

Сырная тарелка, культура потребления сыра - все это вошло в нашу жизнь относительно недавно, с возрождением традиций сыроварения и появлением большого выбора сыров. В разных европейских странах правила подачи и потребления сыра различаются. Мы решили сегодня научиться есть и подавать сыр по-французски. Во-первых, сыры считаются визитной карточкой Франции, и производят их там как минимум 400 сортов. Как сказал по этому поводу Шарль де Голль: «Как можно управлять страной, в которой видов сыра больше, чем дней в году!» Во-вторых, французская сервировка, в которой сырная тарелка занимает одно из важнейших мест, внесена в Список нематериального наследия ЮНЕСКО. Поможет разобраться нам в этих правилах Оксана ЗАРЕЦКАЯ, специалист по этикету.

- Оксана, давайте начнем с пресловутой сырной тарелки. Как ее сформировать, чтобы она не превратилась в сырный винегрет?

- На сырной тарелке, согласно французскому этикету, должно быть как минимум четыре вида сыра. Причем они достаточно четко регламентированы: один - обязательно сыр с белой плесенью, другой - твердый ферментированный, сычужный, и обязательно козий и овечий. Подаваться она может на фарфоровом или фаянсовом блюде, на дощечке или на модных сейчас вулканических плитках. Все зависит от вкуса хозяйки, стиля стола. Эту же тарелку можно дополнять фруктами, орехами, конфитюрами и медом. Выбор дополнительных ингредиентов зависит от того, какой вы сыр подаете. Все составные сырной тарелки должны дополнять друг друга.

Английская, американская версия сырной тарелки другая - там больше сыров, есть место мясу, консервам, различным фруктам и овощам.

- Встречаются на сырных тарелках необычные для нас, неискушенных белорусов, компоненты?

- В Европе часто на сырную тарелку выкладывают нарезанный сельдерей, который великолепно подходит к сырам. Замечательно сочетается с некоторыми сырами корень фенхеля, обладающий легкой свежестью, корень пастернака, который часто подают сырым, кольраби - вообще, французы больше едят разнообразных овощей, чем это принято в наших широтах. Луковый и перечный конфитюры, индийский чатни из перцев с помидорами - прекрасное дополнение к сыру.

- Какой из белорусских сыров вы бы положили на классическую сырную тарелку?

- Я отдаю предпочтение ярким и разнообразным вкусам, поэтому это могут быть крафтовые «Сыры из Александрии». В них есть то, что мне нравится, - выраженный запах и настоящий, ни с чем не сравнимый сырный вкус.

- Это действительно так. А правда, что сыр перед подачей должен немного постоять, чтобы при комнатной температуре еще лучше раскрылся его аромат?

- Сыры подают на стол непосредственно перед тем, как их будут есть. Нельзя, чтобы они долго стояли с другими блюдами - сыр просто начнет перебивать их запах. Кроме того, мягкие сыры с текучей структурой (камамбер) могут от перегрева превратиться в кашицу. Все, конечно, зависит от сорта сыра. Но в теплое время года точно не надо долго держать сыр до подачи на стол.

- Какие есть правила нарезки сыров? Надо ли ориентироваться на его изначальную форму? Вот те же «Сыры из Александрии» продаются в виде треугольников, а, например, «Выдержанный Брест-Литовский» или другие сыры этой серии - прямоугольные.

- Форму нарезки задает форма сыра. Если он был круглым, его нарезают на секторы. Если прямоугольной формы или отрезался прямоугольниками от большой головки, тогда нарезают тонкими полосками и кубиками.

Для нарезки разных сыров есть свои приборы - от всевозможных ножей до гильотины и жироли (справа).

Для нарезки разных сыров есть свои приборы - от всевозможных ножей до гильотины и жироли (справа).

- Для нарезки сыра предназначены совершенно разные ножи - с дырками в лезвии, струнные и т. д. Как их правильно выбрать?

- Нож с отверстиями в середине лезвия и с раздвоенным кончиком - для мягкого кремового сыра. Для твердых сыров могут использоваться двуручные ножи или специальный нож с широким коротким лезвием, который даже не режет, а откалывает кусочки сыра. С помощью тонкострунной нарезки удобно отрезать тонкие слайсы мягких сыров, которые под обычным ножом превращаются в кремообразную пасту. На тончайшие кусочки нарезают твердые сыры специальные аппараты-слайсорезки. Французы используют для некоторых сыров сырную гильотину. А нарезать сыр в форме красивых тончайших лепестков помогает специальное устройство жироль.

Сыры можно и натирать на терках разных видов. На одной из них, например, сыр можно стереть в пудру - в таком виде он используется как приправа и добавляется только перед употреблением блюда, в котором он должен подтаять. Если такой необходимости нет, сыр можно положить в блюдо сразу.

- Как правильно взять сыр с сырной тарелки?

- Французы категорически против, чтобы вилка дотрагивалась до сыра. Его поддевают кончиком ножа, которым нарезался сыр, и кладут на кусочек хлеба, с которого сыр и едят. Сам хлеб не съедается. У англичан и итальянцев сыр можно брать руками и вилкой.

- Когда подают сыры - как аперитив или ближе к десерту?

- Можно и так и так. Французы могут подавать сыр, и когда гости только собираются - на аперитив, и в качестве преддесертного блюда. Потом десерт, после кофе или чай, а затем уже дежистив - крепкие спиртные напитки, например коньяк, для улучшения пищеварения. Искусство подачи сыра - в гармонии. Можно купить безумно дорогое вино, редчайший сыр и абсолютно бездарно их преподнести. А можно из стандартных недорогих продуктов получить великолепный результат.

И еще. Сыры не нарезают в большом количестве. У нас привыкли накрывать стол, чтобы он ломился от разных блюд, и предлагать гостям слишком много еды, которая не съедается. Но лучше докладывать еду, чем заставлять ее долго лежать на столе. Сыр, например, в таких случаях начинает «плакать». А значит, он уже твердеет, и в таком виде на стол его не выкладывают.

ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ, ЧТО...

Французы берут с сырной тарелки не больше двух кусочков сыра. Так повелось с давних времен, когда хозяйки готовили все блюда сами, а сыр был единственным угощением, которое они покупали уже готовым.

Если гость брал несколько кусочков, тем самым он как бы говорил, что еды было мало или она невкусная. И поэтому он доедает сыром, - рассказывает Оксана Зарецкая.

***

Фондю, которое сейчас считается кулинарным изыском, появилось, по сути, из оставшихся, неиспользованных кусочков сыра.

Это рецепт крестьян, которые жили в горах, где пасли своих коров, - рассказала Оксана. - С наступлением зимы они не могли спуститься в долину до весны, поэтому с продуктами обращались экономно. Остатки сыра не выбрасывались - их месяцами складывали в отдельную кастрюлю, а потом делали фондю, которое стало национальным блюдом в Швейцарии, Австрии и Франции.

***

Готовят фондю так: стенки большой кастрюли натирают чесноком, выливают туда пол-литра белого вина, подогревают и кладут туда натертый сыр. Традиционными видами сыра для фондю сегодня считаются грюйер, эмменталь и бри. В наших краях можно использовать «Российский», «Эдам». Надо смотреть на плавкость и тягучесть сыра. После расплавления сыра в единую с вином массу туда напоследок вливают рюмочку кирша-вишневой водки - и перчат. Получается сытное блюдо с легким алкогольным эффектом. Едят его, обмакивая в горячую массу хлеб, картошку, кусочки овощей и консервов. Это блюдо точно стоит попробовать. Оно вас никогда не разочарует.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

Детям сыр полезен для формирования костей, взрослым - для настроения, борьбы с бессонницей, профилактики деменции

Сегодня сыр разложили по косточкам и выяснили, что в нем содержатся пробиотики, которые тормозят воспалительные процессы в организме, укрепляя иммунную систему. А чем еще хорош сыр? [Подробнее...]

Вся правда о сыре: как выбрать сыр и проверить его качество, как правильно хранить, и почему сыр должен быть в рационе белорусов каждый день

Посмотрите, это действительно интересно! [Подробнее...]

А знаете ли вы, почему к сыру нельзя подавать красное вино? Нет? Посмотрите, это интересно

А еще много полезной информации о том, с какими продуктами сочетаются различные сорта сыров, мы узнали у известного шеф-повара [Подробнее...]