Дом. Семья

Почему в магазине разные виды сыров одного и того же производителя отличаются по цене?

Ведь делаются они из одного сырья, на одном предприятии, а стоят по-разному... Посмотрите, что говорят сыроделы. Это интересно!

Они вкладывают в него душу, пестуют, как долгожданного младенца, и молоко используют только отборное - сыропригодное. Во всяком случае, так создают сыры под брендами «Брест-Литовск» и «Сыры из Александрии». О секретах и нюансах сыроделия поговорили с технологом компании «Савушкин продукт» Ольгой Третьякевич.

«Откуда у сыра глаза?»

- Самые распространенные сырные ассоциации - его аромат, способный в прямом смысле слова загипнотизировать любителей сыра, и аппетитные дырочки. Хотя на самом деле не каждый сыр имеет столь соблазнительный аромат и выразительные глазки. Расскажите почему. А для начала: в чем секрет выразительного запаха?

- Запах сыра рождается в результате слаженной работы многих компонентов: сырья, закваски, условий и сроков его созревания. Когда сыр зреет в правильных комфортных условиях, в нем накапливаются удивительно притягательные ароматические вещества. И чем дольше он созревает, тем выразительнее и пикантнее становится его аромат, как, например, у наших «Брест-Литовск Выдержанный» или в «Сырах из Александрии».

- А в чем секрет разных по размеру дырочек в сырах? В одних они мелкие и неровные, в других круглые и большие, как вишни, а в некоторых их вообще нет.

- Наличие или отсутствие глазок в сыре, их размер, форма и количество (рисунок) зависят от вида сыра. На каждый вид сыра есть свой нормативный документ, в котором прописано в том числе и все о наличие глаз, их размере или их отсутствии. Каждый сыр - это своя особая закваска. В результате ее брожения выделяется газ, благодаря которому и образуются пузырьки в сыре, которые в процессе созревания превращаются в сырные глазки.

Чтобы получить большие, как зрелая вишня, глазки в сыре маасдам, мы используем еще и пропионовые бактерии, которые отвечают за правильную форму и размер сырных глазков. Но получить красивый правильный узор у этого, честно говоря, непростого сыра очень нелегко. В отличие от большинства полутвердых сыров, маасдам созревает постепенно. И на протяжении всего срока созревания ему нужно обеспечить правильный микроклимат. Я иногда думаю: этот сыр - как капризная барышня, то холод ему нужен, то тепло. Да еще особенную влажность подавай.

- Но прежде чем отправить сыр в торговлю, вы же убеждаетесь сами, что маасдам получил свои характерные глаза после созревания?

- Конечно! По окончании созревания каждой партии любого сыра его проверяет специальная дегустационная комиссия. По всем показателям сыр должен соответствовать нормативному документу. И только после того, как мы в этом убедились, сделали все анализы, сыр, получив свой паспорт (удостоверение о качестве и безопасности), может поступать в продажу.

«Элитные сыры созревают в латексе…»

- Теперь мне становится понятно, почему разные виды сыров одного производителя отличаются по цене. Но все же расскажите, почему так происходит. Ведь делаются они из одного сырья, на одном предприятии, а стоят по-разному.

- Цена всегда зависит от себестоимости продукта. Каждый вид сыра уникален по своей технологии. Он отличается своими компонентами, в первую очередь сырьем и заквасками, а также сроками созревания.

Вообще сыр - самый сложный продукт из всех молочных продуктов. Технология его изготовления самая длительная. Срок созревания сыров, которые разрабатывает и производит наша компания, - от 20 суток до 24 месяцев. И во время созревания они у нас не лежат просто так. За ними нужно ухаживать, как за маленькими детьми. Каждый день сыродел «общается» со своими сырами, проверяет их, разговаривает, гладит, чтобы почувствовать любые, даже самые незначительные изменения. На каждом этапе созревания у каждого вида сыров свой температурный режим, своя влажность. Для соблюдения этих условий некоторые виды сыров нужно перевозить из камеры в камеру.

Самые трудоемкие сыры - с длительными сроками созревания. Например, «Брест-Литовск Выдержанный» (созревает от 12 до 24 месяцев). Есть элитные крафтовые «Сыры из Александрии» (созревают от 2 до 12 месяцев), с уникальной технологией производства, интересным составом заквасок и большим объемом ручной работы. И если обычные сыры созревают в пленке, то элитные - в латексе (его наносят вручную). Оба этих покрытия применяются сыроделами во всем мире и совершенно безопасны. Все это в совокупности тоже влияет на вкус, аромат, консистенцию и эластичность сыра.

- Некоторые сыры «Брест-Литовск» продаются фасованные бруском, другие в слайсерной нарезке. Просто открывай и клади на бутерброд. А почему до сих пор производитель не нарезает слайсами мой любимый сыр «Выдержанный»?

- Это твердый сыр с достаточно плотной и крохкой консистенцией и слегка уловимыми кристалликами в своей структуре, которые подтверждают его зрелость. Даже механически невозможно обеспечить его нарезку тонкими слайсами. Согласно сырному этикету, такие сыры принято подавать колотыми либо натертыми.

«Белок в молоке - важнейший показатель для сыроделия»

- Сыры различаются по цвету. Некоторые насыщенных желтых оттенков, некоторые совершенно бледные. Правда, что это зависит от жирности молока?

- Да, жирность в определенной степени влияет на цвет. Но еще цвет молока может меняться и в зависимости от пигментов, которые присутствуют в рационе питания коров. Так что у летнего сыра цвет может быть желтее, а у зимнего - бледнее. Иногда для получения однородного цвета сыра на протяжении года сыроделы добавляют натуральный пищевой краситель.

- Жирность молока тоже регулируется для разных сортов сыра?

- В технических условиях прописано, какой жирности должен быть сыр - 30%, 45 или 65, как крафтовые «Сыры из Александрии». Жирность молока может меняться за счет нормализации. Это чисто механический процесс удаления лишнего количества сливок из полученного молока либо их дополнительное введение. Никакой химии и термической обработки. Все очень просто и безопасно.

- Сыр считается прекрасным источником белка. Но во всех ли сырах его количество одинаково?

- Количество белка в молоке - важнейший показатель для сыроделия. Он зависит от сезонности, рациона коров и даже их породы. На наше предприятие поступает молоко в том числе и из хозяйства, в котором содержатся коровы особой породы, обеспечивающей высокий процент белка в молоке.

В каждом виде сыра содержание белка соответствует определенному стандарту. И количество его разное. Чем менее жирный сыр, тем больше в нем белка.

- А правда, что летом сыры и другие молочные продукты вкуснее, потому что коровы едят много зеленой травы на свежем воздухе?

- Положительный эффект в этом, конечно, есть, потому что от рациона коров зависит качество молока. Но хочу отметить, что на заводы «Савушкин продукт» круглый год поступает только высококачественное сырье -

более 96% молока экстра и высшего сорта. Поэтому наши сыры всегда качественные и вкусные, независимо от поры года.

- Сыры твердые, полутвердые, мягкие - в чем их особенности? И на какие виды их сейчас делят?

- Сыры различаются по массовой доле влаги: мягкие, полутвердые, твердые и сверхтвердые. Из мягких сыров у нас выпускается пока только адыгейский. Но уже совсем скоро наши потребители смогут познакомиться с новой линейкой свежих сыров, собравших в себе все лучшие вкусы Средиземноморья и Балканских стран. Под брендом Sveza выйдут фета, брынза, кесо бланко и не только… Полутвердые сыры - самая большая группа сыров «Брест-Литовск»: сливочный, легкий, голландский, маасдам, финский, гауда… Наши твердые - это «Брест-Литовск Выдержанный» и «Сыры из Александрии»: «Янтарь», «Жемчуг», «Рубин», «Изумруд», «Алмаз» и «Серебряный». Сверхтвердые сыры, которые вызревают в течение нескольких лет (типа пармезан, грана падано), у нас на данный момент не производятся. Но мы будем расширять ассортимент дальше, и производство особых сыров - мягких и сверхтвердых - задача на будущее.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

«Французы против того, чтобы вилка дотрагивалась до сыра»

О правилах подачи сыра рассказывает специалист по этикету [Подробнее...]

Детям сыр полезен для формирования костей, взрослым - для настроения, борьбы с бессонницей, профилактики деменции

Сегодня сыр разложили по косточкам и выяснили, что в нем содержатся пробиотики, которые тормозят воспалительные процессы в организме, укрепляя иммунную систему. А чем еще хорош сыр? [Подробнее...]

Вся правда о сыре: как выбрать сыр и проверить его качество, как правильно хранить, и почему сыр должен быть в рационе белорусов каждый день

Посмотрите, это действительно интересно! [Подробнее...]

А знаете ли вы, почему к сыру нельзя подавать красное вино? Нет? Посмотрите, это интересно

А еще много полезной информации о том, с какими продуктами сочетаются различные сорта сыров, мы узнали у известного шеф-повара [Подробнее...]